Sekrety wyśmienitej masy makowej

Częstą wadą masy makowej jest stęchły zapach lub gorzkawy smak. Zanim kupisz mak, weź kilka ziarenek w palce, rozetrzyj je i sprawdź czy mają czysty aromat. Ze zbyt długo, lub źle przechowywanego maku nie uda się przygotować – mimo starannych zabiegów – dobrej masy.

Zawsze należy najpierw mak przesiać (być może jest w nim piasek), potem zalać zimną wodą i zebrać zanieczyszczenia (okruchy makówek), które pojawią się na powierzchni wody.

Dopiero teraz mak zalewa się mlekiem (rzadziej wodą) i gotuje przez 30 minut na maleńkim ogniu. Mleka wlewa się tyle by przykrył mak (z pięciocentymetrowym zapasem).

Ugotowany mak przekłada się na gęste sito i odstawia przynajmniej na dwie godziny (ale najlepiej na całą noc). Idealne odsączenie maku jest niezbędne, gdy się piecze się tory makowy. Zbyt duża ilość wilgoci powoduje, ze ciasto musi piec się bardzo długo, a i tak sprawia wrażenie jakby było surowe.

Jeśli masz gęste, pasztetowe sitko, wystarczy przepuścić mak przez maszynkę dwa razy. Masa makowa używana do nadziewania strucli, pierożków, placków będzie smaczniejsza, gdy zostanie podsmażona na maśle. Na 40 g suchego maku (proporcja do dwu strucli) bierze się 15 dag masła, które trzeba rozgrzać w rondlu razem z miodem (3 -5 łyżek) i bakaliami.Potem wkłada się zmielony mak i smaży na małym ogniu przez 15 minut – ciągle mieszając, bo lubi się przypalać.

Masa makowa stanie się bardziej spoista, gdy dodasz do niej 2 -3 żółtka (40 dag maku) utarte z cukrem, a na końcu pianę ubitą z 2 – 3 białek.

Mak lubi wszelakie bakalie: rodzynki (namoczone w rumie bądź brandy), pokrojone migdały, figi i orzechy, kandyzowane owoce, skórkę otartą z cytryny lub pomarańczy. Zawsze miąższ wanilii, rum lub koniak.